Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Влияние фальсификации и термической обработки на качество эфиопского меда

Тесфайе Вендимагегн, Омар бин Хамид*, Физа Назир, Теодрос Бирхану Айчилухим, Абдур Рехман Юсуф

Целью данного исследования была оценка качества и уровня фальсификации меда, собранного на местных рынках, и коммерчески признанных образцов меда из супермаркета, а также сравнение их качества с национальными и международными стандартами. Всего было собрано 8 образцов, один непосредственно от пчеловода, 6 с местного рынка и обработанный образец из супермаркета. Эти образцы были проанализированы по 13 параметрам для проверки качества и уровня фальсификации. Полученные минимальные и максимальные значения параметров были следующими: показатель преломления (1,4745–1,4886), влажность (18,7–25 %), проводимость (0,2–0,8 мСм/см), значение pH (3,77–4,09), свободная кислотность (28–72 мэкв/кг), зольность (0,05–0,74), активность диастазы (0,31–18,7 DN), уровень (HMF) (25,5–1036 мг/кг), содержание пролина (19,3–580,9 мг/кг), восстанавливающий сахар (55–68,9 %), содержание сахарозы (2,35–17,3 %), общее количество взвешенных веществ (74,5–79,60 Brix) и общее количество взвешенных веществ (75–81,3 %). Из проанализированных 6 следовых и тяжелых металлов Pb, Cd и Cr не были обнаружены во всех образцах, но Cu, Zn и Co были обнаружены во всех образцах, и их значения находились в диапазоне 0,02-0,1, 0,02-0,16 и 0,031-0,12 ppm соответственно. Образец, взятый непосредственно у пчеловода, соответствует международным и национальным стандартам качества меда, тогда как остальные не соответствуют стандартам.