Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Деградация гистамина диаминоксидазой, Lactobacillus и Vergibacillus halodonitrificans Nai18

Айшат Наила, Стив Флинт, Грэм С. Флетчер, Фил Бремер и Геррит Мирдинк

Целью данной работы было изучение подходящих методов (бактерий/ферментов) для разложения гистамина в качестве альтернативного метода контроля гистамина в пищевых продуктах. Разложение гистамина бактериями изучалось в триптиказо-соевом бульоне, содержащем 500 ppm гистамина при 30°C в течение 9 дней. Изучаемыми бактериями были Lactobacillus sakei (AGR 37, AGR 46, Lb 706), Arthrobacter crystallopoietes DSM 20117 и Vergibacillus halodonitrificans Nai18. Все штаммы L. sakei снижали гистамин примерно до 50%, в то время как V. halodonitrificans Nai18 разлагал гистамин на 30%. A. crystallopoietes DSM 20117 не разлагал гистамин. Однако диаминоксидаза (DAO) разлагала гистамин (500 ppm) до неопределяемого уровня (<0,1 ppm) в модельной системе (буфер). DAO была более успешной, чем бактерии, в снижении гистамина в предварительных испытаниях, поэтому DAO была выбрана для дальнейшего изучения в пищевой системе, супе из тунца, используемом для производства Rihaakuru, рыбной пасты с Мальдивских островов, содержащей 1% соли при pH 6,0. DAO разлагала гистамин в супе из тунца до неопределяемого уровня, подтверждая потенциал DAO для снижения гистамина во время производства Rihaakuru. Этот фермент может иметь потенциал для контроля гистамина в других продуктах, но необходимо будет протестировать различные соответствующие условия окружающей среды (например, уровни pH), чтобы определить их влияние на активность DAO.