Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Обогащение обезжиренного йогурта порошками с высоким содержанием белка: влияние источника белка, соотношения белка к общему количеству сухих веществ, хранения и сезонности на функциональность обезжиренного йогурта, приготовленного с использованием глюконо-дельта-лактона (ГДЛ)

Картик Шах, Прафулла Салунке, Ллойд Мецгер

Обезжиренный йогурт — популярный ферментированный продукт во всем мире. Высокобелковые порошки, такие как обезжиренное сухое молоко (SMP), обезжиренное сухое молоко (NDM) и концентрат молочного белка (MPC), могут использоваться в рецептурах йогурта. Окончательное общее содержание твердых веществ (TS), источник и количество белка в рецептуре, а также физико-химические изменения во время хранения могут влиять на функциональность продуктов типа йогурта. Целью исследования была оценка влияния хранения SMP, NDM, MPC40 и MPC70 на функциональность обезжиренных йогуртов при трех различных уровнях белка/TS. Кроме того, также изучалось влияние SMP и NDM, произведенных в разные сезоны (летом и зимой), на функциональность йогурта. Были собраны три разные партии каждого порошка, разделенные на 3 части, которые хранились в течение 3, 9 и 15 месяцев. При каждом времени хранения из каждой партии был получен йогурт с %белок/%TS 4/12,5, 4,5/13,5 и 5/15,5. Для производства йогурта с использованием глюконо-δ-лактона (ГДЛ) использовался метод Rapid Visco Analyzer (RVA). Время хранения не оказало существенного влияния (p>0,05) на функциональные свойства йогуртов, обогащенных NDM, MPC40 и MPC70 при всех соотношениях белок/TS. В заключение следует отметить, что хранение сухого молока оказывает минимальное влияние на функциональные свойства обезжиренного йогурта, тогда как использование MPC оказало существенное влияние на функциональность обезжиренного йогурта.