Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Анализ опасности сыра, поставляемого потребителям в Хавассе/Эфиопия

Демеке Теклу Сенбету

Характеристики и технология традиционной переработки сыра в целом производятся в примитивных условиях, что приводит к низкому выходу и низкому качеству продукта. Ненадлежащие санитарные правила приводят к опасности для здоровья населения или потребителей из-за наличия патогенных бактерий, плесени и дрожжей. Эта исследовательская деятельность была инициирована с целью оценки качества сыра и его опасности для здоровья потребителей. В этом исследовании была определена микробная нагрузка 24 образцов (S1-S24), которые были собраны на местном рынке, и одной контрольной группы (CG). Результат показывает, что количество аэробных бактерий в 15 образцах осталось ниже самой высокой категории микробиологического риска, в то время как только 6 образцов показывают умеренный риск, а остальные остались ниже приемлемого предела. Несмотря на то, что 18 образцов показывают рост видов стафилококков на самом высоком уровне категории микробиологического риска, 6 образцов не показали никакого роста. 11 образцов показали рост видов сальмонелл и шигелл за пределами приемлемого предела. Только 9 образцов показали самый высокий риск из-за роста всех общих колиформных бактерий, кишечной палочки и фекального колиформного роста, тогда как остальные показали особый рост. 9 образцов для дрожжей и 4 образца для плесени показали самый высокий уровень категории микробиологического риска, в то время как 5 образцов для дрожжей и 4 образца для плесени были оставлены под умеренным риском. 13 образцов показали самую высокую микробную нагрузку для LAB, в то время как 3 образца и CG остались под умеренной микробиологической категорией риска. Самая высокая фекальная колиформная нагрузка, наблюдаемая в четырнадцати собранных образцах сыра, могла быть связана с фекальным загрязнением зоны обработки и воды, используемой для обработки. Текущий результат по Staphylococcus Spp. Самая высокая микробная нагрузка, наблюдаемая во многих собранных образцах сыра, могла быть связана с контактом человека через частицы воздуха, вдыхаемые, кашляемые или чихаемые во время работы, или от обработчиков пищевых продуктов или из других источников в воздухе в зоне обработки. Это также может быть связано с больным выменем, неблагоприятной температурой хранения и/или длительным периодом времени хранения. Наконец, необходимо провести дальнейшие исследования, охватывающие более широкую область и большие размеры выборки, чтобы выявить проблемы и определить соответствующие методы обработки и обращения с сыром.