Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Безглютеновые хлопья для завтрака, приготовленные из побочных продуктов агропромышленного производства: физические, химические, микробиологические аспекты и сенсорное восприятие

Присцила Алонсо DS, Марсио Кальяри и Маноэль Соарес SJ

Разработать продукты, которые отвечают потребностям спортсменов и людей с целиакией и служат альтернативой использованию нетрадиционного сырья. Соответственно, целью данного исследования было разработать и охарактеризовать безглютеновые хлопья для завтрака, составленные из риса, маракуйи и побочных продуктов молока, и проверить, являются ли их физические, химические и микробиологические характеристики и сенсорное восприятие адекватными для коммерциализации. Экспериментальные безглютеновые хлопья показали индекс расширения 2,56, удельный объем 1,6 мл г-1 и координату цветности a* 7,06. Они также являются источником белка (7,55 г 100 г-1), имеют низкое содержание липидов (0,97 г 100 г-1) и богаты пищевыми волокнами (6,12 г 100 г-1), треть из которых растворимы, что обеспечивает функциональную ценность продукта. В сенсорном анализе разработанный продукт набрал средний балл по приему, оставаясь выше «Мне ни понравилось, ни не понравилось» и «Мне умеренно понравилось», что считается принятым, набрав более 4 баллов по всем атрибутам и 52% по намерению покупки. Было обнаружено, что использование риса, маракуйи и побочных продуктов молока является альтернативой для приготовления безглютеновых экструдированных хлопьев для завтрака, производя конечный продукт с высокой пищевой ценностью. Хлопья соответствовали рекомендуемым требованиям суточного потребления (RDI) для шести незаменимых аминокислот в соответствии со стандартами ФАО и содержали 85,29, 0,78 и 39,65% RDI для аминокислот треонина, гистидина и лизина соответственно. Помимо отсутствия трансжирных кислот и 20% потребности в мононенасыщенных жирных кислотах, одна порция хлопьев соответствует требованиям RDI Fe и Zn для взрослых.