Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Общий план внедрения ISO 22000:2005 в консервированном тунце и оценка внедрения FSMS по контролю гистамина

Марьям Берузиния и Амир Фаллах

Консервированный тунец может быть произведен из различных видов рыб семейства скумброидных. Это продукт из мяса рыбы, который подвергается термической обработке после нескольких стадий подготовки и производства, чтобы быть пригодным для коммерческих целей. Одной из основных проблем с этим продуктом является отравление гистамином. Продукты с высоким уровнем гистамина вызывают различные виды заболеваний, такие как крапивница, диарея, анафилактический шок и, в конечном итоге, смерть. В этом исследовании требования Международной организации по стандартизации 22000:2005 были внедрены на предприятии по переработке консервированного тунца. Содержание гистамина измерялось методом газовой хроматографии (ГХ) на всех рабочих станциях, которые были упомянуты выше. Уровни гистамина измерялись до и после всех рабочих станций, таких как прием замороженной рыбы, временное хранение при размораживании при температуре -18 °C, обезглавливание-очистка-осушение внутренностей, предварительная варка, очистка и сегментация, а также стерилизация методом ГХ. Мы обнаружили, что прием замороженной рыбы, обезглавливание-очистка-осушение внутренностей и очистка-сегментация снизили гистамины на 27,46%, 27,88% и 60,87% соответственно. Также максимальное снижение содержания гистамина было на рабочей станции очистки-сегментации. Результаты этого исследования могут быть применены для снижения уровня гистамина в консервированной продукции из тунца и защиты людей от вышеупомянутых заболеваний.