Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Функциональные свойства и приготовление диетического абрикосового джема

Тарик Камаль, Сана Хан, Мухаммад Риаз и Мехназ Сафдар

Это исследование было проведено для приготовления диетического абрикосового джема из мякоти свежих спелых абрикосов с использованием искусственных подсластителей, таких как аспартам и сахарин. Абрикосы промывали чистой водой для удаления частиц пыли. После сортировки и удаления косточек абрикосы разрезали на две половинки с помощью ножей из нержавеющей стали и погружали в 0,1% раствор лимонной кислоты, чтобы избежать потемнения. Мякоть абрикосов извлекали с помощью отжимника. Мякоть абрикосов нагревали для получения желаемой консистенции. Низкий нагрев продолжали, и каждые 20 минут фиксировали показатели Брикса. В конце для приготовления джема использовали два разных искусственных подсластителя. Пектин с небольшим количеством некалорийных подсластителей растворяли отдельно и добавляли в смесь. Консерванты и красители добавляли в конце приготовления. При 21° Брикс продукт разливали в бутылки для джема, уже вымытые, очищенные, стерилизованные и без влаги. Бутылки закрывали крышками и хранили при комнатной температуре. Через три дня образцы были исследованы на предмет их химических характеристик. Параметры (т.е. влажность, кислотность, общее содержание растворимых сухих веществ, аскорбиновая кислота, pH, восстанавливающий сахар и невосстанавливающий сахар были определены в абрикосовом диетическом джеме. Физико-химически средние значения результатов составили 3,69 pH, 0,66% общей кислотности, 6,54% вит. С (мг/100 г), 77,01% влажности, 21,3% TSS, 4,13% восстанавливающих сахаров и 9,2% невосстанавливающих сахаров.