Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Функциональные и клейкие свойства кукурузы «Оги» с добавлением ферментированных семян моринги

Джуд-Оджей Б.С., Лола А., Аджайи ИО и Илемобайо Сын

Процесс производства Ogi приводит к значительной потере питательных веществ, мука из семян моринги , богатая микроэлементами и витаминами, может увеличить содержание микроэлементов и макроэлементов в ogi. Целью данного исследования была оценка функциональных и пастообразующих свойств «ogi», дополненных ферментированными семенами моринги . Семена моринги были очищены от перьев и ферментированы в течение 48 часов, высушены и перемолоты в муку. Кукурузный «ogi» был произведен традиционными методами. Кукурузный- моринга Ogi был сформулирован путем смешивания образцов в соотношении 90:10, 80:20 и 70:30, в то время как 100% кукурузной и 100% моринговой муки служили в качестве контроля. Функциональные свойства показывают, что набухаемость варьировалась от 0,94 мл до 0,74 мл, водопоглощение — от 18 мл до 13 мл, насыпная плотность — от 0,66 г/мл до 0,36 г/мл, а наименьшее гелеобразование наблюдалось при содержании семян моринги от 10% до 30%. Результаты показали отсутствие гелеобразования при содержании 2%, 4%, 6% и 8%, слабое гелеобразование при 10%, 12%, 14% и 16% и прочное гелеобразование при 18% и 22%. В свойствах склеивания результат пиковой вязкости образцов варьировался между (3552,67 RVA до 15,00 RVA), провалом (1842,33 RVA до 8,50 RVA), разрушением (1717,33 RVA до 7,00 RVA), конечной вязкостью (3926,67 RVA до 12,00 RVA), откатом (2084,67 RVA до 4,00 RVA) и временем пика (5,00 до 4,47 мин). Добавление муки из семян моринги к кукурузе-'ogi' снизило функциональные и свойства склеивания .