Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Обогащение порошка сублимированной черники улучшает качество безглютеновых закусок

Сикха Бхадури и Хуршид П. Навдер

Поскольку мука из киноа является отличным источником природных антиоксидантных соединений, а черника богата полифенольными антоцианами, это исследование было проведено для улучшения и оценки качества двух обогащенных порошком черники безглютеновых продуктов, кексов и печенья. Контрольные продукты были изготовлены из 100% рисовой муки, а рисовая мука была заменена 50% и 100% мукой киноа для приготовления кексов и печенья. Для обогащения использовался 10% лиофилизированный порошок черники. Было изучено влияние замены муки и обогащения черникой на содержание влаги, активность воды, антиоксидантную ценность, срок годности, сенсорные качества и текстурные свойства. Обогащение черникой улучшило срок годности выпеченных изделий, поскольку не наблюдалось значительного увеличения активности воды и содержания влаги, а также роста микробов в течение 3 месяцев хранения. Обогащенные кексы и печенье из киноа были значительно тверже из-за высокого содержания клетчатки в муке киноа, обнаруженного с помощью анализа текстурного профиля с использованием анализатора текстуры TA.XT plus. Хотя выпечка в некоторой степени снизила содержание антиоксидантов, общая антиоксидантная активность, содержание фенолов и содержание антоцианов были значительно увеличены при обогащении черникой. Сублимированный порошок черники, обогащенный 100% рисовой мукой, и печенье из 100% муки киноа были признаны потребителями наиболее приемлемыми продуктами. Сенсорный анализ с использованием 9-балльной гедонистической шкалы. Исследование показывает, что мука киноа является хорошей безглютеновой альтернативой, а обогащение черникой закусочных продуктов — простой способ увеличить содержание фитохимических веществ и антиоксидантов в рационе.