Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Уровень содержания свободных жирных кислот определяет стратегию ферментации какао-бобов

Шаханас Э., Сия Томачан Панджиккаран*, Шарон С.Л., Анина Э.Р., Лакшми П.С.

Было проведено исследование с целью разработки протокола первичной обработки какао-бобов на основе содержания свободных жирных кислот (<1,75%) с использованием различных типов и периодов ферментации. Какао-бобы подвергались трем различным типам ферментации (корзиночный, кучный и мешочный метод) на 5 ^-й , 6 ^-й и 7 ^-й день ферментации разного периода. Ферментированные бобы подвергались физико-химическому анализу, изначально и на 5 ^-й , 6 ^-й и 7 ^-й день ферментации. Восстановление ферментированных бобов было больше при кучном методе, и 83,33% полностью ферментированных бобов наблюдалось на седьмой день ферментации посредством теста на разрез. Содержание влаги снижалось при всех методах ферментации, и самое низкое составляло 37,83% при кучном методе. Устойчивое снижение pH наблюдалось при всех трех методах ферментации без существенной разницы. Содержание жира снижалось в течение периодов ферментации. Активность липазы и процент содержания свободных жирных кислот (%FFA) также снижались с периодами ферментации во всех трех методах. Самое низкое содержание свободных жирных кислот 0,80% также наблюдалось в кучном методе на седьмой день ферментации. Следовательно, можно сделать вывод, что кучный метод ферментации продолжительностью семь дней и содержанием свободных жирных кислот 0,80% является лучшим методом ферментации какао-бобов.