Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Рецептура овощной суповой смеси с использованием физически модифицированного крахмала батата в качестве загустителя

Сенанаяке С.А., Ранавира ККДС, Гунаратне А и Бамунуараччи А.

Потенциальное применение модифицированного крахмала батата в качестве загустителя для кукурузного крахмала изучалось с использованием нативных крахмалов, извлеченных из пяти различных сортов, широко распространенных в Шри-Ланке. Были проанализированы физико-химические свойства (SP, WSI, клейстеризация, желатинизация) и усвояемость нативных и модифицированных (обработанных теплом и влагой, влажность 30%, 85°C в течение 6 часов) крахмалов. Модифицированные крахмалы Swp3 (Wariyapola white), Swp4 (Pallepola) и Swp5 (малайзийский) были выбраны на основе благоприятных условий, демонстрируемых в требуемых физических и химических свойствах, и применены в формуле овощного супа и протестированы с образцами с добавлением кукурузного крахмала на предмет разницы в вязкости и сенсорных свойств. Вязкость восстановленного порошка супа и сенсорный анализ показали, что Swp4 и Swp5 имели значительно высокий уровень (p < 0,05), а средний ранг по ощущению во рту (вкусу), текстуре и общей приемлемости был значительно высоким (p < 0,05) в образцах с добавлением Swp5. Исследования срока годности обеспечили 6-месячную стабильность с незначительным уровнем увеличения влажности и общего количества тарелок в герметичных полипропиленовых упаковках при температуре окружающей среды (28-31°C). Результаты этого исследования выявили возможность применения физически модифицированных крахмалов Swp4 и Swp5 в качестве замещающего пищевого ингредиента для кукурузного крахмала для улучшения густоты пищевых продуктов.