Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Разработка натуральных ароматизаторов из растительного сырья для пищевой промышленности и производства напитков

Месфин Гетачев, Сисай Уок, Ядесса Мелаку, Минбале Гашу, Зелалем Гизачев

Десять видов растений, семена Cuminum cyminum , семена Foeniculum vulgare , семена Trachyspermum ammi , семена Nigella sativa , семена Coriandrum sativum , плоды Aframomum corrorima , корневище Zingiber officinale, кора Cinnamomum aromatum, листья и стебли Rosemary officinalis и листья Thymus schimperi, которые традиционно используются в качестве специй в Эфиопии, были подвергнуты гидродистилляции для выделения их летучих компонентов с целью идентификации их пахучих веществ, влияющих на характер. Эти специи содержат 4%, 5,5%, 4%, 0,8%, 0,3%, 2%, 1%, 0,5%, 1,2% и 0,7% эфирного масла по массе. Анализ этих эфирных масел, полученных из этих десяти видов, методом ГХ-МС привел к идентификации 64 соединений. Было разработано двадцать три рецептуры, из которых 16 были из порошкообразных специй для ароматизации хлеба (еда), а остальные семь были получены из эфирного масла для ароматизации хлеба и местного ареки (напиток). Вкусовые характеристики этих сформулированных образцов были исследованы с использованием методов ГХ-МСД и описательного сенсорного анализа. Были обнаружены ключевые соединения, влияющие на аромат в каждом ароматизаторе, и для всех образцов был определен конечный сенсорный вкус продуктов для потребителя. Результаты органолептических оценок образцов хлеба показали, что ароматизаторы, приготовленные путем добавления эфирных масел Foeniculum vulgare, Cuminum cyminum, Aframomum corrorima, Nigella sativa и Trachyspermum ammi после ферментации, имели самую высокую общую приемлемость. Кроме того, местные ареки, состоящие из формул, разработанных из образцов масла, полученных из Foeniculum vulgare и Coriandrum sativum , имели лучшую общую приемлемость.