Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Формула питательно превосходной и недорогой порошковой суповой смеси на основе морских водорослей

Джаясингхе PS, Пахалаваттаараччи V и Ранавира KKDS

Спрос на сухие супы быстрого приготовления растет из-за простоты их использования. В частности, бум на здоровые и функциональные продукты питания, общее предпочтение отдается здоровым супам, приготовленным с использованием овощей, бобовых, злаков и грибов. Сухой суп быстрого приготовления имеет длительный срок хранения, поскольку это сушеный продукт, и часто его эффективный период дегустации устанавливается на относительно длительный срок. Это исследование было проведено с целью разработки питательной смеси для овощного супа быстрого приготовления, включающей злаки, бобовые и экстракты морских водорослей, такие как агар или каррагинан, и должно было заменить пектин. Агар и каррагинан в области промышленного заменителя пищи обогащают белком, минералами, витаминами и аминокислотами, которые улучшают общую пищевую ценность и вязкость супа. Органолептическая оценка была проведена для выбора наилучшего сочетания ингредиентов овощей, злаков, бобовых и консервантов. В дополнение к этому порошок Ulva и экстракты морских водорослей (агар или каррагинан) были включены в различных процентных соотношениях и были оценены по сенсорным атрибутам для оптимизации и сравнения физико-химических и сенсорных параметров с коммерческой овощной суповой смесью. Ранг данных некоторых тестов показал, что лучшая суповая смесь была оценена по сенсорным атрибутам одной коммерческой доступной и двух сформулированных суповых смесей, содержащих 80% овощей, 10% зерна, 3,5% бобовых, 2,5% сухого порошка Ulva с 3% агар-агара или 2% каррагинана и консервантов. Формулы супа имеют самую высокую вязкость (698 сП, 766 сП, 951 сП), активность воды (0,618, 0,586, 0,437), сырой белок (9,3%, 7,2%, 1,7%), углеводы (64,54%, 61,3%, 51,32%), йодное число и (0,35, 0,32, 0 мг/л) соответственно в супе с добавлением агар-агара, супе с добавлением каррагинана и коммерческой овощной суповой смеси. Общее количество бактерий, общее количество грибков и активность воды были на приемлемых для потребления уровнях. Низкие уровни количества дрожжей и плесени были обнаружены во всех образцах в течение периода хранения. Эти два сформулированных продукта могут быть представлены на коммерческом рынке в качестве альтернативной лечебной здоровой пищи.