Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Рецептура и сенсорная приемлемость лепешек из кочо с мукой из бобов ( Vicia faba L.) и высококачественной белковой кукурузы ( Zea mays )

Симегн Серка, Дередже Гетахун, Кебеде Абегаз

Кочо, бедный питательными веществами пищевой продукт энсета, готовится из основной массы крахмала, полученного из смеси очищенных листовых оболочек и тертых клубнелуковиц энсета. Целью данного исследования было создание рецептуры плоского хлеба из кочо, смешанного с кормовыми бобами и кукурузой с качественным протеином (QPM), и оценка его питательных и сенсорных качеств. Образцы плоского хлеба были приготовлены из смесей муки кочо, кормовых бобов и кукурузы с качественным протеином в различных соотношениях: 50:35:15, 50:30:20, 50:25:25 и 50:20:30 соответственно. Контрольный плоский хлеб был приготовлен из 100% кочо. Ориентированная на потребителя сенсорная оценка разработанных плоских хлебов проводилась с использованием 5-балльной гедонической шкалы. Анализировались приблизительный состав, содержание выбранных минералов и антипитательных веществ. Было обнаружено, что содержание сырого протеина увеличилось с 1,72% (контрольная лепешка) до 11,35% (лепешка, приготовленная из смесей 50:35:15 кочо, кормовых бобов и QPM соответственно); содержание сырого жира увеличилось с 0,83% до 3,06%. Все разработанные лепешки были приняты по сенсорным свойствам; соотношение смешивания 50%:25%:25% показало самую высокую общую приемлемость, 3,92. Был сделан вывод, что смешивание кочо с кормовыми бобами и QPM может улучшить пищевую ценность лепешки с приемлемым сенсорным качеством.