Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Образование эфиров жирных кислот глицидола в образцах мяса, приготовленных различными способами

Ре Инагаки, Чикако Хираи, Юко Симамура и Шуичи Масуда

Эфиры глицидиловых жирных кислот (ГЭ) содержатся в некоторых рафинированных пищевых маслах. Считается, что ГЭ могут расщепляться липазой и высвобождать глицидол, который классифицируется как генотоксичное и канцерогенное соединение. ГЭ образуются на этапе дезодорации в процессе рафинации масла. Температура дезодорации составляет около 200–250 °C. Температура приготовления также составляет около 200 °C или выше. Целью данного исследования была оценка образования ГЭ в съедобных мясных котлетах, приготовленных двумя способами, чтобы выяснить источник поступления ГЭ. Три котлеты из фарша (говяжьего, свиного и куриного) нагревали с помощью газового и угольно-грильного методов приготовления. ГЭ образовались в образцах мяса, приготовленных с использованием обоих методов нагрева. В частности, высокая концентрация ГЭ содержалась в образцах мяса, нагретых при высокой температуре с использованием угольно-гриля. Концентрация каждого ГЭ-соединения, образованного при тепловой обработке, способствовала количеству каждой соответствующей жирной кислоты в образцах необработанного сырого мяса. Из этих результатов следует, что мы можем обычно потреблять ГЭ-соединения через приготовленное мясо ежедневно.