Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Модификация технологии ферментации изменяет микробиологические и физико-химические параметры, улучшает сенсорные характеристики при ферментации теллы: традиционного эфиопского ферментированного алкогольного напитка

Белай Берза и Аврарис Вольде

Телла — это местный, перерабатываемый в домашних условиях и доступный в продаже традиционный ферментированный алкогольный напиток в Эфиопии. Это основной источник дохода для женщин с низким доходом в Эфиопии. Телла легко портится и в результате приводит к экономическим потерям; варится в небольших количествах, но пользуется большим количеством людей. В этом исследовании изучалось влияние модификации технологии ферментера на микробиологические, психохимические параметры и сенсорные характеристики теллы, сваренной в модифицированных и традиционных ферментерах. Эксперименты проводились с использованием модифицированных и традиционных ферментеров. Микробиологический анализ ферментируемых сусл с интервалом в 12 часов. Физико-химические параметры включали pH, TA, температуру сусла и окружающей среды, определялись общее содержание углеводов, редуцирующего сахара и этанола. Сенсорная оценка проводилась для теллы, сваренной в модифицированных и традиционных ферментерах, с использованием сенсорных характеристик, таких как внешний вид и цвет, аромат, вкус, крепость (алкоголь) и общая приемлемость. Количество лактобацилл, лактококков, дрожжей и аэробных мезофильных бактерий увеличилось в течение первых двух фаз в обоих ферментерах, но постепенно снизилось в фазе IV в обоих ферментерах. Количество энтеробактерий было высоким в нулевой день и не обнаружено в фазе II в обоих ферментерах. Уксуснокислые бактерии были обнаружены в начале фазы II в традиционном ферментере, но в фазе III в модифицированном ферментере. Общее содержание углеводов составило 26,4 мг/мл и 25,7 мг/мл в нулевой день в модифицированных и традиционных ферментерах соответственно и достигло 77 мг/мл в фазе III в модифицированном и 78,1 мг/мл в традиционном ферментере, а затем показало снижение в следующих фазах. Этанол был обнаружен в фазе II в обоих ферментерах и показал постепенное увеличение с периодом ферментации. Аромат, вкус и крепость алкоголя были превосходны для теллы, сваренной в модифицированном ферментере. Использование соответствующей технологии ферментации важно для приготовления пива «Телла» с желаемыми сенсорными характеристиками, чтобы сделать его варку непрерывной и получать постоянный доход.