Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Извлечение антиоксидантов из кожуры фруктов и их использование в панире

Сома Сингх и Генита Иммануэль

Натуральные антиоксиданты в последние годы привлекли значительный интерес из-за их роли в предотвращении самоокисления жиров, масел и жиросодержащих пищевых продуктов. В настоящем исследовании в качестве источников натуральных антиоксидантов использовались кожура граната, лимона и апельсина. Среди трех экстрактов гранат показал высокий процент антиоксидантной активности и содержание фенолов 92,7%, 249,41 мг/г по сравнению с экстрактом лимонной и апельсиновой кожуры. Максимальное общее содержание фенолов было обнаружено в экстракте лимона (0,9 мг/г). Образцы панира, приготовленные путем добавления натуральных антиоксидантных экстрактов из этой кожуры, были подвергнуты сенсорным исследованиям, которые показали, что экстракты на уровне 2% были приемлемы и обладали большей способностью предотвращать образование перекиси. Способность предотвращать образование перекиси в образце панира была в следующем порядке: кожура граната> лимонная кожура> апельсиновая кожура. Синтетические антиоксиданты, обычно используемые в пищевых продуктах, таких как BHT и BHA, токсичны и могут представлять опасность для здоровья. Фруктовая кожура, например, граната, лимона и апельсина, обычно выбрасывается во время переработки фруктов, поэтому была проведена правильная утилизация отходов этой кожуры. Натуральные антиоксиданты из этой кожуры были извлечены и затем использованы в панире для увеличения срока годности путем предотвращения образования перекиси. Таким образом, эти натуральные антиоксиданты можно добавлять в любой пищевой продукт, содержащий жир и масло, для увеличения срока годности путем предотвращения прогорклости.