Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Экспериментальное проектирование и оптимизация ультразвуковой обработки: функциональные и физические свойства модельных смесей мороженого, обработанных ультразвуком

Анет Режек Ямбрак, Дориан Лерда, Ранко Мирчета, Марина Шимунек, Весна Лелас, Фарид Чемат, Зоран Герцег и Верика Батур

Целью данного исследования было определение влияния ультразвука высокой мощности на функциональные свойства модельных смесей мороженого. Смесь, состоящая из сахарозы, глюкозы, цельного сухого молока, концентратов сывороточного белка (WPC) и дистиллированной воды, была обработана ультразвуком в соответствии с различными параметрами. Амплитуда ультразвука, процент WPC в образце и время обработки являются тремя рассматриваемыми переменными. Наблюдалось влияние параметров ультразвука на реологические свойства (измерение коэффициента консистенции), термические свойства (измерение начальной точки замерзания) и пенообразующие свойства (измерение максимальной пенообразующей способности). Эксперимент был разработан с использованием модели, называемой Central Composite Design (CCD), позволяющей учитывать значимые факторы для каждого свойства, а результаты были проанализированы, а процесс оптимизирован с помощью методологии поверхности отклика - RSM. В ходе исследования были получены оптимальные условия ультразвуковой обработки (амплитуда, время обработки и процент WPC), при которых должен быть проведен эксперимент. Фактор «процент WPC» является значимым с реологической и термической точек зрения. Что касается пенообразующих свойств, то значимым фактором, который в наибольшей степени влияет на величину максимальной пенообразующей способности, является продолжительность ультразвуковой обработки.