Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Оценка заквасок на основе дрожжей и молочнокислых бактерий для производства рисовой ынджеры

Хассен Ю., Мукиса И.М., Курабачев Х. и Дезален Б.Б.

Инджера — это лепешка на дрожжах с уникальной, слегка губчатой ​​текстурой. Это национальный продукт питания в Эфиопии, который едят ежедневно практически в каждом доме. Несмотря на то, что инджера является любимым основным продуктом питания, закваски для производства инджеры на основе риса не оценивались. Для ферментации рисового теста в течение 96 часов использовалась комбинация заквасок из молочной кислоты (Lactobacillus plantarum, Lactobacillus fermentum) и дрожжей (Saccharomyces cerevisiae) и иршо (отжимной) для отжима. Изменения pH, титруемой кислотности (TA) и количества микроорганизмов анализировались с интервалом в 6 часов, а приемлемость для потребителей — через 24 и 48 часов. Закваски LAB и их сокультуры дрожжей снизили pH с 6,35 до 4,5 и увеличили титруемую кислотность с 0,33% до 0,95% (молочная кислота в/в) в течение 18-24 ч, в то время как при спонтанной ферментации с традиционным иршо потребовалось 48 ч-54 ч, чтобы достичь значения pH и титруемой кислотности 0,38% и 0,93% соответственно. Количество молочнокислых бактерий и дрожжей увеличивалось во всех заквасках и естественно ферментированном рисовом тесте со временем ферментации. Рисовая инжера, приготовленная с использованием комбинации заквасок L. plantarum + S. cerevisiae, была наиболее приемлемой (оценка 8,83 = как чрезвычайно). Таким образом, комбинация заквасок L. plantarum + S. cerevisiae может использоваться для коммерческого производства приемлемой рисовой инжеры.