Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Оценка качественных характеристик высокопитательного дополнительного питания из смесей кукурузы с высоким содержанием солодового белка (Zea mays L.) и пропаренного коровьего гороха (Vigna unguiculata)

Икуженлола А.В. и Адуротое Е.А.

Кукуруза Quality Protein Maize — это улучшенный сорт кукурузы, содержащий большее количество лизина и триптофана. Коровий горох — это местная бобовая культура, широко потребляемая в Нигерии. Кукуруза Quality Protein Maize была соложена путем замачивания, проращивания, сушки и измельчения, в то время как коровий горох был очищен от шелухи, обработан паром, высушен и измельчен. Полученная мука была смешана для получения дополнительного питания в соотношении 100:0; 70:30 (кукуруза Quality Protein Maize и коровий горох). Качественные характеристики смесей были оценены путем определения химического состава, сенсорных свойств, функциональных и клейких характеристик. Результаты показали, что 30% замена коровьего гороха и соложения значительно увеличила уровень белка (p>0,05). Калий, магний и фосфор также увеличились с добавлением добавок. Водопоглощающая способность, насыпная плотность, пиковая и конечная вязкость были значительно (p>0,05) снижены в соложеных образцах. Все разработанные диеты были приемлемы для кормящих матерей, которые выступали в качестве экспертов. Малый объем, водопоглощающая способность и вязкость пророщенных образцов способствовали добавлению более твердого вещества к жидкой кашице, полученной из них; такое добавление увеличивало энергию и другие питательные вещества кашицы, необходимые младенцам для роста и развития.