Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Оценка качественных показателей при хранении нектара гуавы сорта Лалит с различным соотношением мякоти и TSS

Лалит М. Бал, Ахмад Т., Сенапати А.К. и Пандит П.С.

Было проведено исследование по приготовлению нектара с использованием сорта гуавы Lalit в отношении процента мякоти и TSS (ºBrix) в соответствии с обработками, а обработанный нектар был проанализирован в CRD (полностью рандомизированный дизайн). Физико-химические параметры, а именно, TSS, кислотность, аскорбиновая кислота, невосстанавливающие сахара, общие сахара и вязкость, а также органолептические свойства, а именно, цвет, аромат, вкус и общая приемлемость нектара, оценивались с интервалом от 2 месяцев до 8 месяцев хранения. Общий результат фруктового нектара, приготовленного из гуавы, был обнаружен лучше при обработке P4B2 (20% мякоти + 15°Brix TSS), что статистически соответствовало P3B3 (16% мякоти + 17°Brix TSS). Результаты показали, что минимальные физико-химические изменения, а именно, TSS (15 -15,83°Brix), кислотность (0,3 - 0,35%), редуцирующие сахара (6,07 - 4,77%), общие сахара (17,02 - 17,71%) и вязкость (47,76 - 48,48Ns/m2) показали тенденцию к увеличению, в то время как аскорбиновая кислота (14,7 - 13,82 мг/100 г), нередуцирующие сахара и сенсорные свойства показали снижающиеся значения с продолжительностью хранения. Принимая во внимание вышеуказанные химические компоненты, а также сенсорные свойства обработанного нектара, обе обработки P4B2 (20% мякоти + 15°Brix TSS) и P3B3 (16% мякоти + 17°Brix TSS) были признаны лучшими для приготовления нектара. Сорт Lalit коммерчески используется в перерабатывающей промышленности из-за его привлекательного цвета мякоти и может внести значительный вклад в пищевую промышленность.