Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Оценка физико-химических и реологических характеристик, а также динамики микробного сообщества в процессе естественной ферментации крахмала маниоки

Карин Х. Ребусас, Лэйдсон П. Гомеш, Анали М.О. Лейте, Таис М. Уекане, Клаудия М. де Резенде, Мария Б.Т. Инес, Эвелин Л. Алмейда, Эдуардо М. Дель Агила и Ваня М.Ф. Пасчоалин

Традиционная ферментация крахмала маниоки была исследована с помощью полифазного подхода, объединяющего (i) идентификацию микробного сообщества с использованием обычных и молекулярных методов, (ii) анализ органических кислот, летучих соединений, продуктов ферментации и времени спин-решеточной связи и (iii) оценку технологических свойств, таких как клейкие свойства, водопоглощение и индексы растворимости в воде. Микробиота ферментации маниоки доминировала из родов бактерий и дрожжей. Роды бактерий включают Lactobacillus, Leuconostoc, Lactococcus и Enterococcus. Lactobacillus был преобладающим родом, ответственным за подкисление ферментации маниоки за счет производства органических кислот, а также ароматических соединений. Дрожжевое сообщество динамически регулировалось посредством ферментации маниоки. На смену Pichia kudriavzevii и Issatchenkia orientalis пришли Geotrichum candidum, Clavispora lusitaniae и Rhodotorula mucilaginosa. Candida rugosa, C. pararugosa, C. akabenensis, Cryptococcus albidus, Neurospora crassa и N. intermedia были обнаружены исключительно в кислой маниоке. Подкисление кислой маниоки было обусловлено образованием уксусной, молочной и янтарной кислот. Летучие соединения, включая алифатические и ароматические углеводороды, сложные эфиры и терпены, вносят вклад в аромат и соответствуют 23% соединений, обнаруженных после ферментации и обработки сушкой на солнце. Процесс подкисления и ферментации снизил пиковую вязкость, вязкость пасты, вязкость распада и обратную вязкость в крахмале маниоки. Показатели релаксометрии ЯМР в твердом состоянии были связаны со способностью к расширению и показали, что ферментированные и высушенные на солнце продукты были более склонны к расширению. Способность к расширению буханки и температуры клейстеризации были увеличены в кислой маниоке (ферментированной и высушенной на солнце). Представленные здесь результаты должны быть полезны для стандартизации производства крахмала маниоки в Бразилии, обеспечивая получение однородной и высококачественной продукции.