Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Расчетная биодоступность железа и цинка в готовых к употреблению пищевых продуктах на основе сои, кукурузы и сорго: влияние концентрата соевого белка и добавленной фитазы

Акомо П.О., Эгли И., Окот М.В., Бахвере П., Черкамонди С.И., Зедер К., Ньяге ПМК и Овино В.О.

Эффективность и стоимость пищевых добавок имеют решающее значение для решения проблемы неполноценного питания. Использование более дешевых и доступных на местном уровне ингредиентов при производстве готовых к употреблению продуктов питания (RUF) может потенциально снизить стоимость и расширить доступ к добавкам в условиях нехватки ресурсов. Концентрат соевого белка (SPC) является более дешевым источником белка и может потенциально заменить более дорогое сухое молоко в RUF. Однако SPC содержит фитиновую кислоту (PA), которая подавляет биодоступность минералов. PA может расщепляться ферментом фитазой. Целью данного исследования было определение влияния замены сухого обезжиренного молока (MP) на SPC и добавления фитазы на биодоступность железа и цинка в сое-кукурузе-сорго RUF.
Образцы RUF были изготовлены с использованием либо SPC, либо MP. Фитаза добавлялась к образцам продуктов питания с низкой (<5%) или высокой (>50%) влажностью перед оценкой биодоступности железа и цинка с помощью диализа in vitro. По сравнению с образцами с MP, продукты на основе SPC имели значительно более высокое содержание PA (0,84 г/100 г против 0,57 г/100 г; p < 0,001); более низкую биодоступность железа (2,79% против 4,85%; p < 0,001) и более низкую биодоступность цинка (3,61% против 8,69% для цинка; p < 0,001). После одного часа инкубации при 35 °C 68% PA в продуктах с высоким содержанием влаги и 10% PA в продуктах с низким содержанием влаги были деградированы. Данные показывают, что замена MP на SPC в SMS RUF увеличивает содержание PA с последующим снижением биодоступности железа и цинка. Добавленная фитаза значительно снижает содержание PA в продуктах с высоким содержанием влаги и может потенциально оставаться активной в желудке, где влажность высокая. Добавление такой фитазы может стать перспективным подходом к повышению биодоступности железа и цинка из SMS RUF и предоставлению более дешевых рецептур местного производства для решения проблемы недоедания в условиях нехватки ресурсов.