Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Улучшение желирующих свойств сардинового сурими с помощью трансглутаминазы и оптимизация ее активности с использованием методологии поверхности отклика

Имен Загбиб, Сумайя Арафа, Мануэль Феликс, Мнасер Хассуна и Альберто Ромеро

Для улучшения гелеобразующих свойств геля из сардин и сурими и определения максимального диапазона активности микробной трансглютаминазы (MTGase) мы исследовали характеристики геля сурими в зависимости от концентрации MTGase, а также температуры и времени реакции, используя методологию поверхности отклика. В частности, мы оценили следующие механические и физико-химические характеристики геля: реологические свойства, дисульфидную связь и общее содержание сульфгидрильных групп, а также водоудерживающую способность. Наши результаты показали, что температура и концентрация фермента оказывают большее влияние, чем время реакции, на все зависимые переменные, включение MTGase заметно улучшает все реакции. Оптимальные свойства были предсказаны для получения при использовании оптимизированных условий настройки следующим образом: концентрация MTGase 10 г/кг сурими при 45°C в течение 1 ч. Было обнаружено, что все математические модели, полученные для различных реакций, хорошо подходят для прогнозирования данных.