Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Улучшение нетермической обработки при инактивации глюкоамилазы и кислой протеазы с использованием микропузырьков CO2

Похум С, Чавенгкиджванич С и Кобаяши Ф

Термическая обработка обычно используется для пастеризации пищевых продуктов и инактивации ферментов. Однако она оказывает неблагоприятное воздействие на качество термочувствительных пищевых продуктов, таких как фруктовый сок, японское саке, молоко, йогурт и джем. В этом исследовании мы представили альтернативный метод нетермической обработки при 45 и 50 °C для инактивации глюкоамилазы и протеазы с использованием сжатого углекислого газа (CO ₂ ). Двенадцать литров раствора фермента (0,004% глюкоамилазы или 0,015% протеазы) подавались в сосуд для смешивания CO ₂ низкого давления (2 МПа). Микропузырьки CO _{2 (MB-CO 2} ) генерировались путем введения смеси через поворотный генератор микропузырьков. Смесь, содержащая MB-CO ₂ , текла для инкубации в нагревательной спирали при различных условиях (температура 45 или 50 °C и давление 2, 4 или 6 МПа). После инкубации смесь отбирали через 10, 20 и 30 мин из пробоотборного клапана. Относительную остаточную активность глюкоамилазы и кислой протеазы измеряли спектрофотометром при поглощении 400 нм (Abs400) и 660 нм (Abs660) соответственно. Относительная остаточная активность глюкоамилазы с обработкой MB-CO ₂ при 50°C и 4 МПа составила 15,01%, тогда как 74,83% активности глюкоамилазы было обнаружено при обработке без MB-CO ₂ при той же температуре. Для кислой протеазы относительная остаточная активность фермента с обработкой MB-CO ₂ при 45°C и 4 МПа составила 2,29%, тогда как без обработки MBCO ₂ при 45°C составила 81,25%. Полученные результаты свидетельствуют о том, что глюкоамилаза и кислая протеаза могут эффективно инактивироваться при температуре 45 и 50°C в присутствии MB- _CO2 .