Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Эмульгирующие свойства актомиозина мантии кальмара (Illex argentinus), хранящегося при температуре 2-4°C. Влияние некоторых ингибиторов

Миньино Лорена А, Томас Мейбл С и Пареди Мария Е

Исследовалось возможное влияние протеолитической активности на эмульгирующие свойства актомиозина мантии кальмара ( Illex argentinus ), хранящегося при температуре 2–4 °C, и влияние коктейля ингибиторов протеазы [фенилметилсульфонилфторид (PMSF), иодуксусная кислота (IAA) и этилендиаминтетрауксусная кислота (EDTA)]. Эмульсии масло/вода и их стабильность изучались с помощью оптической характеристики с использованием вертикального сканирующего анализатора. Распределение размеров частиц эмульсий было получено с помощью анализатора частиц. Эмульсии O/W, составленные с актомиозином мантии кальмара с ингибиторами, показали определенную стабильность в течение первых 15–20 минут, а затем дестабилизировались в течение оставшегося анализируемого времени, достигая BS (обратного рассеяния) приблизительно 20% без существенных изменений в дальнейшем. Однако в эмульсиях, составленных с актомиозином без ингибиторов, снижение BS было зафиксировано через 30-40 мин, что указывает на большую стабильность, как функцию времени хранения, по сравнению с эмульсиями в присутствии ингибиторов актомиозина. Распределение размеров частиц обеих эмульсий представляло для актомиозина с ингибиторами и без них три популяции капель в нулевое время. Больший размер капель, средний диаметр по Де Брукеру D [4.3], наблюдался для обеих эмульсий, составленных с актомиозином без ингибиторов и с ними, через 24 и 48 ч хранения. Добавление раствора SDS привело к уменьшению популяции крупных частиц, что предполагает наличие стабильных хлопьев в анализируемых условиях. Кроме того, значения P (полидисперсности), соответствующие актомиозину без ингибиторов, были значительно (p < 0,05) выше, чем у актомиозина с ингибиторами. Обе эмульсии показали значительную дестабилизацию из-за расслоения и флокуляции. Стабильность эмульсий повышалась при появлении в них агрегатов, особенно в случае эмульсий, хранящихся без ингибиторов.

Эти результаты показывают, что протеолитическая активность может способствовать эмульгирующим свойствам актомиозина, полученного из мантии кальмара, хранящегося при температуре 2-4°C. Структура хлопьев будет положительно влиять на стабильность эмульсий O/W.