Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Ямс «слоновья нога» (Amorphophallus paeoniifolius): осмотическая дегидратация и моделирование

Сангита и Бахадур Сингх Хатан

Осмотическая дегидратация ямса «слоновая нога» проводилась в растворе сахарозы различной концентрации при различной температуре в течение регулярных интервалов времени. Использовались концентрации осмотического раствора 40, 50, 60°Bx, температуры осмотического раствора 35, 45, 55°C, а продолжительность процесса варьировалась от 0 до 240 мин. Соотношение фруктов и раствора поддерживалось постоянным, т. е. 1:5 (по весу) во время всех экспериментов. Экспериментальные данные потери воды и прироста растворенных веществ были подогнаны под различные эмпирические кинетические модели, а именно: Peleg, Penetration, Magee и Azuara, чтобы узнать наиболее подходящую модель для экспериментальных данных. Из всех примененных моделей, модель Magee и модель Azuara были лучше всего подогнаны по сравнению с другими моделями потери воды и прироста растворенных веществ ямса «слоновая нога» соответственно.