Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Разработка эффективности и физиохимический анализ травяного RTS-напитка на основе ананаса

Канчарла Света

Лекарственная трава базилик ( Ocimum basilicum ), также известная как туласи, хорошо известна своими терапевтическими свойствами. Отдельные экстракты плодов ананаса, листьев базилика и имбиря, а также сахарный сироп были приготовлены и смешаны с рационами, указанными ниже. Был проведен физико-химический анализ, а также сенсорная оценка. Окончательная формула была выбрана на основе сенсорной оценки с рейтингом общей приемлемости 7. Экстракт базилика, имбирь и сахарный сироп были оптимизированы и смешаны для создания напитка RTS, который был пастеризован при 90 °C в течение 25 секунд, охлажден и хранился при 5 °C в течение 20 дней. Был проведен физико-химический и сенсорный анализ. Были отмечены незначительные изменения pH, общего содержания растворимых твердых веществ, кислотности, витамина C и содержания антиоксидантов. TSS увеличилось во время хранения и, как сообщалось, увеличилось на 2,5° по шкале Брикса. Добавление экстракта базилика и имбиря в сок значительно увеличило его содержание антиоксидантов и витамина C. По мере хранения витамин С, pH и, как следствие, кислотность снижались. Сообщалось, что содержание аскорбиновой кислоты во всех напитках RTS (Ready to Serve) снизилось на 10-14 мг/100 г. Во время хранения антиоксидантный потенциал постепенно снижался с 54,2 в 10 % RTS до 60,1 в 25 % RTS. Средние общие баллы приемлемости более 8 для образцов напитков, содержащих до 20 % экстракта базилика, указывали на коммерческий потенциал производства хороших и питательных напитков RTS, которые также будут полезны с точки зрения антиоксидантов и нутрицевтиков для потенциала потребителя. Тепловая пастеризация (90 °C в течение 25 секунд) и экстракт базилика и имбиря оказались более эффективными для инактивации микробной флоры. С другой стороны, срок годности RTS был установлен в течение 10 дней, после чего приемлемость снизилась. Детям, подросткам и пожилым людям рекомендуется использовать продукт в течение 10 дней.