Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Влияние обогащения жизненно важным глютеном на качество продуктов с добавленной стоимостью

Mekuria B и Emire SA

Целью данного исследования было изучение влияния обогащения витальным глютеном на качество макаронной муки, хлеба и бисквитных изделий. Пропорции порошка витального глютена, добавленного к пшеничной муке и смеси пшеничной муки и кукурузной муки, составляли 3% и 6%. Значения Фаринографа, сырая клейковина, белок, зольность, цветность и число падения пшеничной муки, кукурузной муки, композитной муки из пшеницы и кукурузы, а также муки с витальным глютеном были определены и сравнены с обычной мукой, используемой для производства макаронных изделий, хлеба и бисквитных изделий. Влияние улучшения витальным глютеном на качество продукта оценивалось путем составления рецептур макаронной муки, хлеба и бисквитных изделий соответственно. Следовательно, самое высокое содержание сырой клейковины в муке с добавлением 3% и 6% витального глютена составило 41,8% и 46,67% соответственно. Мука с добавлением витального глютена для производства хлеба показала лучшее содержание сырой клейковины. Содержание белка было выше (13,10%), чем в обычном хлебе (10,53%). Улучшенный белок и хрусткость печенья были получены путем смешивания мягкой пшеничной и кукурузной муки и обогащения их жизненно важным глютеном. Сенсорные качества как хлеба, так и бисквитных изделий были приемлемыми для членов комиссии. Также стало возможным получить подходящую и качественную макаронную пшеничную муку путем обогащения местных твердых сортов пшеницы жизненно важным глютеном. Следовательно, критически важно обогащать местные сорта пшеницы жизненно важным глютеном, чтобы повысить их белковые качества, которые могут быть использованы в отраслях по производству продуктов с добавленной стоимостью, обогащенных белком.