Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Влияние температур предварительного нагрева и концентрирования на физико-химические свойства полуконцентрированной томатной пасты ( Solanum lycopersicum )

Ясин Хассен, Хабтаму Гебре и Абебе Хайле

Свежий томат — один из фруктов с коротким сроком хранения. Целью данного исследования была оценка влияния температур предварительного нагрева и концентрирования на физико-химические и микробиологические показатели качества полуконцентрированной томатной пасты. Температуры разрушения 60°C, 70°C и 90°C в течение 7 минут и температуры концентрирования 80°C и 90°C использовались для приготовления полутоматной пасты с 13 градусами Брикса общего содержания растворимых твердых веществ (TSS). TSS, титруемая кислотность, pH, ликопин, витамин C, вязкость определялись с помощью стандартных методов. Повышение температуры разрушения и температур концентрирования значительно (p<0,05) увеличило TSS, вязкость и содержание ликопина, но значительно (p<0,05) снизило содержание витамина C. Горячий измельченный томат при 90°C и концентрированный при 90°C вызвал значительное снижение содержания витамина C (потеря 44%) по сравнению с другими обработками образцов томатной пасты, но большую консистенцию продукта (брутто-вязкость) и более высокое содержание ликопина. Условия обработки оказывают большое влияние на общее качество конечного продукта. Процесс измельчения при 70°C и концентрирование при 80°C показали хорошую вязкость и лучшее сохранение витамина C. Поэтому измельчение при 70°C и концентрирование при 80°C можно использовать для коммерческого производства томатной пасты.