Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Влияние полимеризованных изолятов сывороточных белков на качество йогурта, приготовленного из верблюжьего молока

Хафиз Арбаб Сакандар, Мухаммад Имран, Нужат Хума, Сарфраз Ахмад, Хафиз Хурам Васим Аслам, Мухаммад Азам и Мухаммад Шоаиб

Верблюжье молоко обладает уникальными характеристиками по сравнению с молоком других млекопитающих. Оно содержит антиканцерогенные, противогепатические, противодиабетические и противогипертензивные биоактивные компоненты. Полимеризованный сывороточный белок важен своими функциональными и питательными свойствами в различных молочных продуктах. Это исследование было проведено для проверки влияния полимеризованных изолятов сывороточного белка в качестве загустителя на йогурт из верблюжьего молока. 10% (по весу/объему) полимеризованные изоляты сывороточного белка (PWPI) были приготовлены путем нагревания сывороточных белков при 85°C в течение 30 минут при pH 7. Перемешанный йогурт из верблюжьего молока был приготовлен с использованием PWPI в качестве загустителя в различных концентрациях 2, 4, 6 и 8% и сравнен с контролем (без PWPI). Все образцы были исследованы в течение 21 дня с интервалом в 7 дней на физико-химические, композиционные, реологические и микробиологические свойства с использованием стандартных методов. Повышенные концентрации PWPI оказывают наименьшее влияние на pH и кислотность, тогда как pH снижается, а кислотность увеличивается с увеличением количества дней хранения. Содержание белка, золы и общего количества сухих веществ увеличивается с увеличением концентрации PWPI, тогда как содержание жира во всех образцах очень близко друг к другу. Не было никакого существенного влияния количества дней хранения на все эти компоненты всех образцов йогурта. Вязкость йогурта из верблюжьего молока увеличивается с увеличением концентрации PWPI, показывая максимум при максимальной концентрации, т. е. 8%, и самый низкий в контроле. Обратно водоудерживающая способность также увеличивается, а синерезис уменьшается с увеличением концентрации PWPI. PWPI не оказывает влияния на TPC всех образцов. Результаты показали, что PWPI может быть хорошим источником для получения желаемых характеристик йогурта из верблюжьего молока, таких как гелеобразование, вязкость, меньший синерезис и лучшие гидроколлоидные свойства.