Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Влияние триацилглицеролов средней длины (МСТ) на реакцию Майяра

Тосиюки Тойосаки, Ясухидэ Сакане и Мичио Касаи

Изучалось влияние реакции Майяра на триацилглицериды средней цепи (MCT) через прокаливание теста. Коэффициент генерации AGE в случае 50-минутной выпечки теста с MCT был подавлен преимуществом по сравнению с другими жирами. Такое поведение предполагает, что MCT должен подавлять реакцию Майяра при прокалке теста. В результате измерения поперечного сечения обожженных отверстий полости хлеба, LCT и MCT показали тенденцию к снижению по сравнению с маслом и шортенингом. Нам необходимо создать модельную систему, чтобы изучить, есть ли разница в ударных свойствах твердого жира и жидкого масла, таких как реакция Майяра, в которой удар. В результате большинство результатов согласуются с результатами фактической выпечки теста. AGE, полученные в результате реакции Майяра, которая протекает во время обжига, были разложены LCT и MCT. С другой стороны, разложение AGE маслом и шортенингом было подавлено. На основании этого явления было сделано предположение, что МСТ подавляют образование AGE в результате реакции путем ингибирования реакции Майяра.