Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Влияние лимонена на риск мутагенности ПАУ в жареной рыбьей коже

Ю-Вэй Чен, Пин-Сю Хуан, Юн-Сян Цай, Цзю-Мин Цзян и Чи-Яо Хоу

Традиционное использование съедобных продуктов для барбекю с лимонным соком не только делает барбекю более вкусным, но и снижает риск ПАУ в продуктах для барбекю. Одна из основных экономических культур на Тайване, отходы цитрусовых были очень огромными по массе. Однако кожура цитрусовых богата эфирным маслом, особенно лимоненом, который является основным. Является ли антиканцерогенная активность терпена, такого как лимонен, в извлечении эфирного масла цитрусовых. Это исследование, демонстрирующее содержание ПАУ в рыбьей коже заметно увеличивается после обжаривания при температуре 210 °C в течение 20 минут и более Риск мутагенности жареной рыбьей кожи наблюдался с помощью теста Эйма. Снижение риска мутагенности жареной рыбьей кожи, которая антимутагенные способности веществ в порядке убывания были лимонен>масло холодного давления>лимон>грейпфрут. Уровень антимутагенности и способность трех экстрактов были лимонен: 18%-23%; лимонное масло холодного отжима: 18%-22%; и паровая дистилляция эфирного масла лимона: 8%-16%. Очевидные антимутагенные эффекты против мутагенности ПАУ жареной рыбьей кожи можно обнаружить в извлечении эфирного масла цитрусовых.