Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Влияние усиления инъекций каррагинана, морской соли и лактата калия на сенсорные характеристики и стабильность цвета длиннейшей мышцы поясницы говядины

Накиа Ли, Виджендра Шарма, Ракеш Сингх и Ананд Мохан

Чтобы определить влияние ингредиентов для инъекций и реакции на оценку качества USDA на стабильность цвета мяса, говяжьи вырезки, представляющие две категории качества (USDA Choice и Select), были улучшены либо 0,25 CG [0,25% каппа-каррагинана + 1% морской соли + 0,3% триполифосфата натрия]; 0,50 CG [0,50% каппа-каррагинана + 1% морской соли + 0,3% триполифосфата натрия; или 2,5 KL [2,5% лактата калия + 1% морской соли + 0,3% триполифосфата натрия]; или NEC = неулучшенный контроль. Оценивались изменения цвета поверхности, внешнего вида, обесцвечивания и образования метмиоглобина в течение 7 дней розничной выкладки при температуре 2 °C. Улучшение с 0,50 CG и 2,5 KL повлияло (P < 0,05) на свойства цвета дисплея и снижение метмиоглобина. Стейки Enhanced Choice превзошли стейки Select по стабильности цвета и вкусовым характеристикам, а также по усилению красного потемнения цвета в улучшенных стейках, вызванного 2,5 KL. Это исследование показывает, что каппа-каррагинан эффективно повышает стабильность цвета, улучшает ожидаемые вкусовые качества и минимизирует изменение цвета во время розничной выкладки и хранения.