Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Влияние экстрактов зеленого чая на содержание кофеина, танинов, общего количества полифенолов и органолептические свойства молочного шоколада

Ароён СО и Джаеола СО

Шоколад и зеленый чай содержат антиоксиданты, которые могут использоваться в качестве продуктов, способствующих укреплению здоровья. В этом проекте был разработан новый продукт, включающий зеленый чай в шоколаде и названный шоколадом с зеленым чаем. Зеленый чай был произведен с использованием китайского метода, а именно: сбор, фиксация, прокатка и сушка. Полученный зеленый чай был измельчен в порошок и смешан в различных соотношениях: 10:90, (GTCE) 20:80 (GTCD), 30:70 (GTCC), 40:60 (GTCB) и 50:50 (GTCA) (по весу) порошка зеленого чая к шоколаду. Обычный молочный шоколад (GTCF) без зеленого чая служил в качестве контроля для производства шоколада с последующим стандартным методом. Примерный анализ, общие фенольные и антиоксидантные свойства были определены с использованием стандартных методов; сенсорный анализ был проведен группой дегустаторов, которые измеряли вкус, запах, аромат и общую приемлемость. Средний белок контрольного шоколада составил 8,05, что варьировалось от 7,24% (10% добавка) до 8,39% (50% добавка). Процент сырой клетчатки для контрольного шоколада составил 1,17%, а для других уровней добавок он варьировался от 0,93% для 10% добавления зеленого чая до 1,23%. Вся сырая клетчатка значительно увеличилась (p < 0,05) при увеличении зеленого чая в шоколаде. Было обнаружено, что при 10% включении зеленого чая наблюдалось увеличение на 9,7%, 9,6%, 4,4% и 3,2% сырой клетчатки по сравнению с контролем. Это может быть связано с более высоким содержанием пищевых волокон в зеленом чае. Процент общей золы контроля составил 2,43% и увеличился значительно и последовательно с 2,28 при 10% уровне включения до 2,55 при 50% добавлении зеленого чая. Шоколад, содержащий наименьшее количество порошка зеленого чая, по-видимому, имел наименьшее количество сырого жира и неуклонно рос с увеличением добавки зеленого чая. Хотя на этих уровнях влияние сырого жира на шоколад было незначительным, в то время как значимость наблюдалась только при 50% включении зеленого чая. Контрольный шоколад имел 162,39 мг/100 г эквивалента галловой кислоты, и он значительно увеличивался (p < 0,05) с увеличением порошка зеленого чая в рецепте. Это исследование также установило, что при органолептическом пороге 10% добавки зеленого чая не было значительной разницы в содержании полифенолов в шоколаде. Она становилась значимой при более высоком уровне включения, т. е. 40-50%, при котором вкус шоколада и общая приемлемость, а также цвет и сладость становились хуже. Содержание кофеина увеличивалось с увеличением порошка зеленого чая в шоколаде. Включение зеленого чая в количестве 20%, 30%, 40% и 50% показало значительно лучшие хелатирующие свойства, чем контрольные образцы и образцы с 10%. Хелатирующая способность железа увеличивалась при высоком содержании зеленого чая и в порядке 50% > 40% > 30% > 20% > контроль > 10%. Значение L* значительно снижалось с 10% до 50% порошка зеленого чая. В заключение,Замена какао-бобов на порошок зеленого чая в количестве до 20–50% ухудшает вкус шоколада.