Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Влияние методов замораживания на образование кристаллов льда и физико-химические свойства говядины

Синь Вэнь1,2, Шитун Чжан1,2, Хуэй Дин1,2, Юньци Се1,2, Юань Се1,2, Цзысюань Ван1,2, Цзе Чжан1,2, Пэн Чжоу1,2*

В этом исследовании изучалось влияние различных методов заморозки на качество говядины, включая заморозку воздухом (AF) при -20 °C, -40 °C и -60 °C; заморозку погружением (IF) при -20 °C и -40 °C; и заморозку жидким азотом. Мы проанализировали индексы, связанные с качеством, такие как структура кристаллов льда, микроструктура, текстура, потери при замораживании, потери при оттаивании и распределение влаги. Результаты показали, что ускоренная скорость замораживания увеличила твердость, восстанавливающую силу и прочность на разрыв, одновременно уменьшив размер кристаллов льда, потери при замораживании и потери при оттаивании. Ухудшение качества наблюдалось в различных группах обработки, но группа с жидким азотом и группа с IF -40 °C сохранили качество говядины наиболее эффективно, причем группа с жидким азотом продемонстрировала характеристики, наиболее близкие к контрольной группе. Инфильтрационное замораживание при эквивалентных температурах превзошло замораживание воздухом, подавляя рост кристаллов льда и уменьшая ухудшение качества. В заключение следует отметить, что замораживание жидким азотом может смягчить ухудшение качества говядины во время замораживания.