Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Влияние ферментации на питательную ценность QPM и смесей сои для производства корма для отъемышей

Бута МБ и Эмир СА

Целью данной работы было изучение влияния ферментации на качественные белковые смеси кукурузы (QPM) и сои с точки зрения пищевой ценности, включая физико-химические и функциональные свойства; микробиологический и сенсорный анализы, минеральный и антипитательный состав. Качественные белковые смеси кукурузы и сои подвергались ферментации в течение 24 и 48 часов путем естественной и контролируемой ферментации. Напротив, концентрация танинов и фитата была значительно снижена из-за процесса ферментации. Было выявлено увеличение микроэлементов (мг/100 г) для P, Fe и Zn составило 32,57–61,9; 3,98–7,20 и 2,61–4,21; соответственно. Ферментация значительно (p < 0,05) снизила антипитательные вещества, что привело к значительному увеличению микроэлементов. Микробиологический результат показал значительное снижение количества нежелательных колиформных бактерий и увеличение количества молочнокислых бактерий с увеличением времени ферментации. Результат сенсорного качества показал, что каша, приготовленная из ферментированной смешанной муки при времени ферментации 24 часа и размере частиц <250 мкм, была признана приемлемой. В соответствии с результатом этого исследования, естественная и контролируемая ферментация равномерно снизила состав антинутриентов и улучшила питательные качества смесей для отлучения от груди за счет повышения плотности энергии и питательных веществ. Ферментация смесей злаковых и бобовых является недорогим и безопасным методом для спасения жизни детей, страдающих от белково-энергетической недостаточности.