Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Влияние экстракции, традиционной обработки и хранения на природные антоцианы

Пресильски С, Пресильска Н и Томовска Д

В этом проекте были рассмотрены эффекты экстракции, традиционной обработки и хранения на красители натуральные антоцианы в пищевых продуктах. Общие знания, доступные в соответствующей литературе, обширны, но не полны, особенно в отношении антоцианов, полученных из пищевых продуктов. Текущие знания не указывают четко, влияет ли процесс экстракции на свойства антоцианов. Однако есть указание на то, что различные методы экстракции могут давать разные результаты по количеству экстрагированных веществ, а также по качественным характеристикам полученных экстрактов. Традиционные методы обработки оказывают пагубное воздействие на антоцианы. Экстракты антоцианов, как правило, нестабильны при высокой интенсивности света, при высоких температурах, в присутствии: кислорода, ионов металлов, ферментов, сахаров, белков и в водных растворах. Было бы полезно для промышленности и потребителей, если бы выбор методов был сделан на основе конкретного случая, чтобы лучше соответствовать сохранению антоцианов в производимых продуктах. Рекомендуется переоценка существующих методов обработки, применяемых при обработке продуктов, содержащих антоцианы.