Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Влияние методов сушки на качественные показатели креветок

Аджифолокун О.М., Бассон А.К., Осунсанми Ф.О. и Жараре Г.Е.

Креветки — пресноводные и морские животные в водной среде обитания. Сегодня они известны как один из самых быстрорастущих продовольственных товаров в международной торговле, возможно, из-за их предполагаемой пользы для здоровья, кулинарных свойств и, что немаловажно, как источника белка. Было исследовано влияние двух основных методов сушки: сушки на солнце и сушки в духовке при 50°C, 60°C или 70°C на питательные, микробиологические и сенсорные свойства креветочного порошка. По результатам исследования было отмечено, что креветочный порошок, высушенный на солнце, имел более высокое содержание влаги, чем креветочный порошок, высушенный в духовке. Были небольшие различия в приблизительном составе креветочного порошка. Общее количество дрожжей было выше в креветочном порошке, высушенном на солнце (38×10-5 ^КОЕ /г), а самое низкое количество дрожжей наблюдалось в креветочном порошке, высушенном в духовке при 70°C (19×10-5 ^КОЕ /г). Кроме того, порошок из креветок, высушенных в духовке при 70 °C, имел самое низкое общее жизнеспособное количество (TVC) 12 × 10 ^-5 КОЕ/г, тогда как более высокое TVC наблюдалось в порошке из креветок, высушенных на солнце (36 × 10 ^-5 КОЕ/г). Ни плесени, ни роста кишечной палочки не наблюдалось ни в порошке из креветок, высушенных на солнце, ни в порошке из креветок, высушенных в духовке. Результат сенсорной оценки выявил значительное влияние методов сушки на сенсорные параметры креветок. Были обнаружены значительные различия в предпочтениях потребителей в отношении аромата, внешнего вида, цвета, вкуса и общей приемлемости. Порошок из креветок, высушенных в духовке при 70 °C, был предпочтительнее по всем оцениваемым параметрам, чем порошок из креветок, высушенных на солнце.