Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Влияние метода сушки на некоторые свойства оги (каши), приготовленной из сорго (Sorghum vulgare), проса (Pennisetum glaucum) и кукурузы (Zea mays)

Ладунни Эстер, Авор Огугуа Чарльз и Ойинка Самсон Адеойе

Ogi имеет тенденцию портиться из-за высокого содержания влаги, однако снижение содержания влаги путем сушки может увеличить срок годности, обеспечить удобство и позволить легко восстанавливать порошок Ogi. Были изучены пенообразование, приблизительные и сенсорные свойства высушенного вспененным матом Ogi, приготовленного из сорго, проса и кукурузы. Каждый из злаков, смешанных с различной концентрацией (5%, 10% и 15%) пенообразователя; глицерилмоностеарат (GMS), взбивался, и полученная пена высушивалась на воздухе при 60°C. Для сушки суспензии Ogi также использовалась сушка в шкафу. Плотность пены, приблизительные и сенсорные свойства определялись с использованием стандартных методов. Более высокая концентрация пенообразователя и более длительное время взбивания приводили к более низкой плотности пены. Порошок проса Ogi, высушенный вспененным матом, имел более высокую плотность пены, чем порошок сорго и кукурузы Ogi, высушенный вспененным матом. В целом, порошок Ogi, высушенный на foammat, имел более низкое содержание влаги, чем Ogi, высушенный в шкафу, в то время как порошок Ogi, высушенный на foammat, имел повышенное содержание жира, белка и золы с увеличением концентрации пенообразователя. Содержание сырой клетчатки в образцах значительно различалось между образцами, в то время как содержание углеводов уменьшалось с увеличением концентрации пенообразователя. Свежеприготовленный порошок Ogi и порошок Ogi, высушенный на foammat, имели сопоставимые сенсорные свойства, но как свежий, так и высушенный на foammat порошок Ogi имели лучшие сенсорные свойства, чем образцы, высушенные в шкафу.