Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Влияние различных методов приготовления на уровень тяжелых металлов в свежем и копченом мясе дичи

Кобиа Джойс, Эмикпе Б.О., Асаре Д.А., Асенсо Т.Н., Йебоа Ричмонд, Джарикре Т.А. и Ягун-Джубрил Афусат

В этом исследовании изучалось влияние различных методов приготовления на уровень тяжелых металлов в свежем и копченом мясе дичи. Тридцать пять образцов свежего мяса были тщательно вымыты перед использованием трех различных методов приготовления (варка, приготовление на гриле и жарка). Образцы копченого мяса, полученные с центрального рынка, подвергались только кипячению. Образцы были подвергнуты перевариванию белка, и переваренный раствор был отправлен в Комиссию по атомной энергии Ганы для анализа. Атомно-абсорбционный спектрометр использовался для обнаружения наличия и концентрации тяжелых металлов в мясе дичи: (железо (Fe), медь (Cu), кадмий (Cd), свинец (Pb), марганец (Mn) и цинк (Zn)). Полученные данные были проанализированы с помощью однофакторного дисперсионного анализа. Результаты показали, что различные методы приготовления оказали значительное влияние на концентрацию тяжелых металлов, при этом кипячение увеличило концентрации Fe, Pb и Cu, но снизило концентрацию Zn (цинка) и Mn (марганца). Обжаривание на гриле увеличило концентрации Fe и Cu, но снизило концентрации Pb, Zn и Mn. Жарка снизила концентрацию Fe, Cu и Mn, но увеличила концентрацию Zn и Pb; наконец, концентрация кадмия (Cd) была в пределах рекомендуемого диапазона и не была затронута ни одним из методов приготовления. Поэтому рекомендуется, чтобы потребители мяса дичи подвергали свежее мясо дичи грилю, который имеет возможность снизить концентрацию наиболее токсичного тяжелого металла (Pb). Эти результаты должны быть использованы для мер по обеспечению безопасности потребителей.