Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Влияние ультразвукового ферментолиза на белки семян джекфрута ( Artocarpus heterophyllus ): структурные характеристики, технофункциональные свойства и связь с ферментолизом

Хуан Альберто Ресендис-Васкес, Джудит Эсмеральда Уриас-Сильвас, Хосе Армандо Ульоа, Педро Улисес Баутиста-Росалес и Хосе Кармен Рамирес-Рамирес

Целью данного исследования была оценка влияния ультразвукового ферментолиза (UAE) на техно-функциональные свойства и структуру белка семян джекфрута (JSP). Перед гидролизом алкалазой (60 мин) растворы белка (10%, масса/объем) подвергались предварительной обработке ультразвуком (200 Вт, 400 Вт, 600 Вт в течение 15 мин и 30 мин). По сравнению с контрольным JSP, UAE улучшил процесс протеолиза, что подтверждается увеличением степени гидролиза (DH; p < 0,05), а также маслоудерживающей способности (OHC) и эмульгирующей стабильности (ES). Более того, обработка UAE увеличила растворимость белка (PS), в то время как наименьшая концентрация гелеобразования (LGC) не показала существенных изменений. Сканирующая электронная микроскопия (SEM) продемонстрировала, что UAE нарушила микроструктуру JSP, продемонстрировав более крупные агрегаты по сравнению с контрольным JSP. Фурье-преобразование инфракрасных (FT-IR) спектров показало, что обработка UAE вызвала молекулярное развертывание за счет увеличения содержания α-спирали, β-поворота и случайной спирали, что было продемонстрировано повышенной поверхностной гидрофобностью (H ₀ -ANS). Знания этого исследования могут быть выборочно использованы в пищевой промышленности для разработки традиционных или новых продуктов питания на основе белка семян джекфрута.