Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Влияние традиционных методов обработки на пищевой состав и антипитательные факторы клубней анхоте (Coccinia Abyssinica (lam.) Cogn), выращенных в Западной Эфиопии

Хабтаму Фекаду, Фекаду Бейене и Гуллелат Дессе

Сырые и традиционно обработанные клубни Anchote (Coccinia abyssinica (Lam.) Cogn.) были изучены и сравнены по их питательному составу: влажность, сырой белок, общая зола, сырая клетчатка, сырой жир, использованные углеводы и валовая энергия; минералы: Ca, Fe, Mg, Zn и P и антипитательные факторы: фитат, оксалат, танин и цианид. Также сообщалось о сенсорных предпочтениях вкуса Anchote, сваренного после очистки и сваренного до очистки. Сырые, сваренные после очистки и сваренные до очистки клубни Anchote имели соответствующее содержание (г/100 г) влаги 74,93, 81,74 и 76,73; для содержания сырого белка - 3,25, 2,67 и 3,14; для содержания общей золы - 2,19, 1,33 и 1,99; для содержания сырой клетчатки были 2,58, 3,71 и 2,77; для содержания сырого жира были 0,19, 0,13 и 0,14; для содержания усвоенных углеводов были 16,86, 10,42 и 15,23; для содержания валовой энергии были 82,12, 53,48 и 75,26. Сырые, отваренные после очистки и отваренные до очистки клубни сорта Анхоте имели соответственное содержание (мг/100 г) Ca 119,50, 115,70 и 118,20; для содержания Fe были 5,49, 7,60 и 6,60; для содержания Mg были 79,73, 73,50 и 76,47; для содержания Zn были 2,23, 2,03 и 2,20; и для содержания P были 34,61, 28,12, 25,45. Сырые, отваренные после очистки и отваренные до очистки клубни Anchote имели соответствующее содержание (мг/100 г) фитата 389,30, 333,63 и 334,74; для содержания оксалата были 8,23, 4,23 и 4,66; для содержания танина были 173,55, 102,36 и 121,21; для содержания цианида были 12,67, 8,16 и 11,14. Это исследование также показало, что было значительное (P < 0,05) вкусовое предпочтение Anchote, отваренного до очистки, по сравнению с клубнями Anchote, отваренными после очистки, в котором 66% потребителей отдали приоритет вкусу Anchote, отваренному до очистки.