Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Влияние температурно-временных комбинаций на цветовые характеристики, содержание минералов и витаминов в сыром и жареном ядре кешью

Олавале Пол Олатидойе

Целью данного исследования была оценка влияния температурных и временных комбинаций на некоторые выбранные качественные характеристики ядра кешью, обжаренного при (100–160 °C) и времени (20–60 мин) с использованием стандартных методов. Сырые и жареные орехи кешью были проанализированы на предмет изменений цвета, минерального и витаминного состава. Результат показал, что шесть макроэлементов и водо- и жирорастворимых витаминов были идентифицированы как в сыром, так и в жареном ядре кешью. Процент потери анализируемого минерала (Na, K, Ca, Mg, P и селена) для различных условий обжарки показали тенденцию: 100C<120C<140C<160C. Анализ минералов показал увеличение калия (39,2%) и кальция (28,2%). Содержание витаминов B1, B2 и B3 значительно снизилось (P<0,05) после обжарки с 30,6%, 25,6% и 34,7% разрушения соответственно. Измерение цвета показало светлоту (40,79-64,75), красноту (3,86-13,86), желтоту (12,29-28,58), насыщенность (43,07-64,74), BI (25,28-128,66), ΔE (4,71-28,78). Изменения значений светлоты, красноты, желтизны были значительно (p < 0,05) затронуты условиями обжарки, при этом BI увеличивался с увеличением температуры обжарки. Результаты этого исследования указывают на необходимость повышения осведомленности о потенциальных питательных преимуществах потребления ядер кешью, поскольку они содержат значительное количество важных микроэлементов.