Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Влияние предварительной обработки сока сахарного тростника на качество и кристаллизацию сиропа сахарного тростника (патоки)

Валид М. Абдель-Алим

Патока (черный мед) — это жидкий сироп, получаемый путем нагревания и выпаривания сока сахарного тростника. Он богат сахарами, включая сахарозу, глюкозу и фруктозу, которые могут кристаллизоваться во время хранения, особенно при низких температурах. Кристаллизация патоки была главной проблемой, с которой сталкивались производители патоки в египетской традиционной пищевой промышленности, и отрицательно влияла на качество и приемлемость для потребителей. Следовательно, была поставлена ​​цель исследовать влияние предварительной обработки сока сахарного тростника, включая добавление лимонной кислоты в концентрациях (1, 2 и 3) г/л отдельно или в сочетании с предварительным нагревом при (60 или 70) °C в течение 1 часа, на физико-химические свойства и кристаллизацию сиропа сахарного тростника во время хранения в течение 60 дней при комнатной температуре. Результаты показали, что эти предварительные обработки значительно повлияли на качество и свойства сиропа сахарного тростника. Комбинация добавления лимонной кислоты в концентрации 1 г/л и предварительной тепловой обработки при 70°С в течение 1 ч позволила получить сироп с наибольшей общей приемлемостью. Кроме того, эти предварительные обработки предотвратили кристаллизацию полученного сиропа при хранении в течение 60 суток при комнатной температуре (20 ± 5)°С. Таким образом, предварительную обработку тростникового сиропа сочетанием добавления лимонной кислоты и нагрева можно предложить как перспективный метод получения высококачественного сахарного сиропа и предотвращения кристаллизации сиропа при хранении и транспортировке.