Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Влияние раствора сахарозы и химических консервантов на общее качество плодов клубники

Арсалан Хан, Бабер Шамрез, Узма Литаф, Алам Зеб, Зиаур Рехман, Розина Наз, Шер Хасан Хан и Абдул Саттар Шах

Данная исследовательская работа была проведена с целью изучения влияния раствора сахарозы с различными химическими консервантами на общее качество плодов клубники, хранящихся при температуре окружающей среды. Обработка была следующей: S0 (контроль), S1 (плоды клубники + раствор сахарозы (30o brix) + бензоат натрия 0,1%), S2 (плоды клубники + раствор сахарозы (30o brix) + сорбат калия 0,1%), S3 (плоды клубники + раствор сахарозы (40o brix) + бензоат натрия 0,1%), S4 (плоды клубники + раствор сахарозы (40o brix) + сорбат калия 0,1%), S5 (плоды клубники + раствор сахарозы (30o brix) + бензоат натрия 0,05% + сорбат калия 0,05%), S6 (плоды клубники + раствор сахарозы (40o brix) + бензоат натрия 0,05% + сорбат калия 0,05%). Все эти виды обработки исследовались физико-химически (титруемая кислотность, pH, аскорбиновая кислота, общее количество взвешенных веществ, восстанавливающие и невосстанавливающие сахара) и органолептически (текстура, вкус, цвет и общая приемлемость) каждые 15 дней в течение трех месяцев. Результаты хранения показали, что в течение всего периода хранения наблюдалось снижение pH с (3,49 до 3,32), аскорбиновой кислоты с (54,82 до 30,08 мг/100 г), невосстанавливающего сахара с (20,41 до 13,36%), оценки цвета с (9 до 4,96), оценки текстуры с (9 до 5,14), оценки вкуса с (9 до 5,23) и общей оценки приемлемости с (9 до 5,40), в то время как повышение было обнаружено в показателях общего содержания нерастворимых веществ с (17,17 до 21,01oBrix), титруемой кислотности с (0,38 до 0,53%) и восстанавливающего сахара с (8,35 до 11,16%). Самое высокое среднее значение pH было получено при обработке S1 (3,45), титруемая кислотность в S3 (0,50%), TSS в S6 (24,76oBrix), аскорбиновая кислота в S5 (46,30 мг/100 г), восстанавливающий сахар в S6 (11,69%), невосстанавливающий сахар в S1 (19,65%), цвет в S5 (7,60), текстура в S1 и S5 (7,46), вкус в S3 и S5 (7,60) и общая приемлемость в S2 (7,83). Статистические результаты показали, что обработка S5, за которой последовала S1, были признаны адекватными как с физико-химической, так и с органолептической точки зрения.