Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Влияние замены сахарозы на плоды финиковой пальмы (Phoenix dactylifera) на качество хлеба

Нванекези EC, Экве CC и Агбугба RU

Был исследован приблизительный, физический и сенсорный анализ образцов хлеба, полученных путем замены уровня сахарозы на мякоть плодов финиковой пальмы (50:0 г, 37,5:12,5 г, 25:25 г, 12,5:37,5 г и 0,50 г). Приблизительный анализ показал, что содержание белка, влаги, золы, сырой клетчатки и жира увеличивалось с увеличением уровня мякоти плодов финиковой пальмы. Было отмечено увеличение уровней питательных веществ, которые варьировались от 15,19 до 19,43% (белок), от 1,65 до 4,43% (сырая клетчатка), от 2,44 до 4,11% (зола) и от 28,19 до 28,92% (влажность). Однако наблюдалось снижение уровня содержания углеводов с 45,39 до 35,13% по мере увеличения уровня мякоти плодов финиковой пальмы. Удельный объем также уменьшался по мере увеличения уровня финиковой пальмы в диапазоне от 3,12 см ³ /г до 2,93 см ³ /г; добавление мякоти финиковой пальмы не оказало влияния на объемы буханки, которые варьировались от 1920,1 до 1925,0 см3. Сенсорный анализ с участием группы из 25 судей показал, что все образцы буханки были приемлемыми органолептически. Однако замена сахарозы порошком мякоти финиковой пальмы увеличила пищевую ценность образцов хлеба.