Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Влияние температуры хранения на физико-химическую и сенсорную оценку смесей мандаринового сока Kinnow

Бхардвадж Р.Л. и Урваши Нандал

Настоящее исследование включает 20 комбинаций обработки, включающих пять различных комбинаций смесей сока Kinnow, две температуры обработки (75°C и 85°C) и два уровня метабисульфита калия (500 ppm и 750 ppm). Приготовленные таким образом комбинации смесей сока хранились в течение шести месяцев в стеклянных бутылках объемом 200 мл при температуре хранения в холодильнике (4 ± 1°C) и при температуре окружающей среды (28 ± 4°C). Соотношение смешивания сока (сок Kinnow 87: гранатовый сок 10: имбирный сок 3) при температуре обработки (75°C в течение 15 минут) и метабисульфите калия (750 ppm) показало лучшие качественные характеристики, т. е. TSS, кислотность, аскорбиновую кислоту, общие сахара, NEB, лимонин, вкус, цвет и горечь во время хранения (до шести месяцев) в холодильнике и при температуре окружающей среды. Однако исследования после хранения также показали, что все эти характеристики были лучше в условиях охлаждения, чем в условиях хранения при комнатной температуре. Было минимальное увеличение TSS (с 11,88 до 13,21°Brix), общего сахара (с 7,88% до 9,60%), лимонина (с 0,116 мг мл-1 до 0,138 мг мл-1), NEB (с 0,065 до 0,081), а наименьшее снижение наблюдалось в кислотности (с 0,70% до 0,63%) и аскорбиновой кислоте (с 20 мг 100 мл-1 сока до 17,15 мг 100 мл-1 сока) после шести месяцев хранения в условиях охлаждения. С экономической точки зрения максимальное соотношение БК (1,5:1) было получено при приготовлении кабачков из смеси соков (сок Кинноу 87: гранатовый сок 10: имбирный сок3) + обработка при 75°C + KMS (750 ppm) и хранение при температуре охлаждения.