Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Влияние условий хранения на скорость ухудшения цвета продуктов на основе паприки

Рамья Аддала, Михир Васавада, Джейн Донг и Шива Субраманиан

Целью данного исследования было определение влияния условий хранения на скорость деградации цвета продуктов на основе паприки. Исследование проводилось на 7 продуктах паприки, 3 перца чили и 2 порошка чили, производимых коммерчески в Olam Spices and Vegetable Ingredients. Все продукты были собраны с места производства в Лас-Крусес, Нью-Мексико, и хранились в пакетах ziploc до 6 месяцев при 4 различных условиях хранения, а именно: 35 °C/80% RH, комнатная температура ~ 22 °C/45% RH, температура охлаждения 7 °C и температура замораживания -8 °C. Репрезентативные образцы были собраны в момент времени 0, 2, 4, 6, 8, 12, 16, 20 и 24 недели для каждого условия хранения и проанализированы на влажность и активность воды (Aw), экстрагируемый цвет (ASTA) и цвет поверхности (Hunter L, a, b). Результаты показали, что образцы с этоксихином продемонстрировали значительно меньшую потерю экстрагируемого цвета, чем образцы без этоксихина. Кроме того, образцы, которые были облучены, продемонстрировали значительно более высокую потерю цвета поверхности, чем образцы, которые не были облучены. Образцы при хранении в условиях высокой температуры и влажности деградировали значительно быстрее по сравнению с образцами, хранившимися в комнатных условиях. Образцы, хранившиеся в холодильнике и морозильнике, показали минимальную извлекаемую и визуальную потерю цвета. Это исследование предоставляет важную информацию о стабильности хранения продуктов на основе паприки при длительном хранении.