Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Влияние обогащения отработанными дрожжами на физические характеристики хлеба из смеси маниоки и пшеницы

Амараегбу А., Адевале П. и Нгади М.

В этом исследовании изучалось влияние замены пшеничной муки на 10%, 20% и 30% муки маниоки (CF) и добавления 5, 10 и 15 г SBY (концентратов белка) на составной хлеб маниоки и пшеницы. Плотность и удельный объем хлеба зависели (p < 0,05) от процентного состава CF. Общая разница в цвете хлебного мякиша существенно (p < 0,05) была затронута добавлением SBY. В корке только яркость оставалась существенно разной между контрольным и обогащенным SBY составным хлебом. Параметры a*, b* и L* обогащенных хлебных корок существенно не различались. Оценка желательности двух основных переменных: % состава CF составляла 20%, а концентрация SBY составляла 10 г в качестве оптимальных значений обогащенного составного хлеба маниоки и пшеницы. Микроструктура 5 и 10 г обогащенного хлеба была схожей, но отличалась от микроструктуры 15 г обогащенного хлеба. Результаты этого исследования показали пригодность SBY в композитном хлебопечении для улучшения физических свойств хлеба.